Les coques de macarons

C’est parti, on prend son courage à deux mains et hop on se lance dans les macarons tant redoutés.
Mais pas d’inquiétude, il suffit de suivre cette recette et puis si on rate une première fois, on ne se décourage pas et on réessaye.

Tout d’abord voici mon histoire. Avec les macarons : J’ai commencé les macarons via une recette trouvé sur le blog de Mercotte, blogueuse connue et jury dans l’émission et concours  « le meilleur patissier » qui passe sur M6.

Puis j’ai reçu en cadeau pour noël : « le grand manuel du pâtissier ».

J’ai donc décidé de tester la recette de ce livre tout en combinant d’autres connaissances déjà acquises lors de mes premiers tests.
Ce fut alors une révélation et je pense que j’ai trouvé LA recette de macarons (en tout cas celle qui me correspond parfaitement).
En effet, les coques de macaron sont très délicates à réaliser car elles dépendent, par exemple, de l’humidité. C’est donc pour cela qu’elles sont réputées comme quelque chose de compliqué à réaliser car il faut adapter chaque recette à nous même et à notre environnement.
De ce fait je choisis de faire des macarons à la meringue italienne qui sont moins fragiles et donc moins de risque de les louper.

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Matériel nécessaire :

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Ingrédients :

Pour la meringue italienne :

  • 80g d’eau
  • 250g de sucre
  • 100g de blanc d’oeuf (qui seront monté en neige)

Pour la pâte à l’amande :

  • 250g d’amande en poudre
  • 250g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 100g de blanc d’oeuf

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Les astuces avant de commencer :

  • Acheter de la poudre d’amande fine sinon avant de commencer la recette tamisez la poudre.
  • Ne pas utiliser une poudre d’amande trop humide et si vous n’avez que ça je vous conseille de la torréfier (pour la sécher) la vieille au four à 150°C pendant 10min environ.
  • Si vous conservez vos œufs au frais, il faut les sortir la veille également pour qu’ils soient à température ambiante. (Vous pouvez même utiliser des blancs d’œufs qui datent de quelques jours, il parait que ça fonctionne mieux)

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La préparation :

Préchauffez le four 150°C
et mettre votre plaque dans le four pour qu’elle prenne la température de ce dernier.

Pour commencer faites une meringue italienne :
Préparez les blancs dans votre robot sans le mettre en route.
Dans une casserole versez l’eau et le sucre pour former un sirop.
Laissez chauffer le sirop jusque 114°C, à ce moment mettre en route le robot à puissance maximale pour que les blancs montent en neige.
Laissez encore le sirop chauffer jusque 121°C, enlever du feu et attendre que toutes les bulles disparaissent.
Versez alors le sirop sans cesser de battre dans les blancs montés, en filet.
Continuez de fouetter jusqu’à refroidissement (au minimum jusqu’à 40°C)
Votre meringue italienne est alors terminée.

img_2689
meringue italienne

Ensuite dans un cul de poule mélangez les éléments secs : poudre d’amande, sucre glace, grains de vanille
Puis à la corne ou à la maryse ajoutez les blancs, mais attention, non montés en neige.
Incorporez ensuite 1/3 de la meringue italienne à la préparation et mélangez énergiquement pour détendre la pâte d’amande.
Ajoutez le reste de la meringue délicatement de façon à faire le macaronnage.

Le macaronnage consiste à ajouter délicatement la meringue mais en écrasant le mélange régulièrement pour bien l’homogénéiser et surtout bien racler le fond. La pâte doit être homogène, lisse, et un peu collante.

Pour vérifier si votre macaronnage est bien fait il faut faire le test du ruban : prendre la préparation sur la corne ou maryse et la faire couler, cette dernière doit couler de manière continue, sinon il faut continuer de macaronner.
Si le macaronnage n’est pas assez fait, vos coques craqueront à la cuisson. Au contraire, si vous avez trop macaronné, votre préparation sera trop liquide et les coques seront plates à la cuisson.

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Sortez la plaque vide du four et la recouvrir de papier sulfurisé puis formez les coques de la taille souhaitée avec une douille de 9mm. Pour remplir la poche à douille je m’aide d’un verre doseur.
Attention il faut espacer suffisamment les coques qui peuvent s’étaler et se coller.

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Puis enfournez directement, personnellement je ne laisse pas les coques croûter car j’obtiens un bon résultat sans.
Laissez cuire 12min, sortez du four, enlevez directement le papier sulfurisé de la plaque pour ne pas que les coques sèchent et laissez-les refroidir  avant de les décoller.

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La conservation :

Les coques seules peuvent se conserver dans une boite fermée hermétiquement, au frais, pendant 1 semaine.

Mais vous pouvez également les congeler. Il suffit de les placer bien droites dans une boite hermétique (je rajoute en plus un film alimentaire avant de fermer la boite). On peut les laisser plusieurs mois et les sortir lorsque l’on en a besoin. Lorsque vous désirez consommer les macarons il suffit de sortir les coques, de les garnir (même congelées), et de les laisser toute une nuit au réfrigérateur. Le tour est joué.

Vous pouvez alors garnir vos coques à votre guise, que se soit sucré ou salé. Personnellement je suis une grande fan de mélanges sucré-salé, et surtout dans les macarons!

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Avez-vous trouvé VOTRE recette fétiche de macarons ? Avez-vous déjà essayé les macarons salés ?

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